Блюда Перу

Перу для гурманов: путешествие по кулинарным точкам страны

В 2013 лондонский ресторан Lima, подающий перуанскую кухню, получил звезду Мишлен. Это означало выход Перу на мировую кулинарную арену. В том же году ресторан Astrid y Gastón в Лиме вошел в список 50 лучших ресторанов Латинской Америки, что подогрело интерес к кухне этой страны.

Но настоящая кухня Перу отличается от гастрономических изысков, которые подают в Лиме. Люди здесь практикуют одни из самых древних способов приготовления пищи, а столица государства Лима — плавильный котел для контрастных региональных кухонь Перу. Если бы знакомство с перуанской едой было подобно путешествию, Лима стала бы посольским рукопожатием и первым шагом.

Роскошная Лима

Столица возглавляет стремления страны к международной кулинарной славе. В модных районах, таких как Сан-Исидро и Мирафлорес, вы найдете экспериментальные рестораны, к которым приковано внимание критиков. Тот же Astrid y Gastón — детище всемирно известного и самого успешного в Перу шеф-повара Гастона Акурио. Акурио открыл миру глаза на родную кухню, что стало возможно благодаря многолетней работе в европейских ресторанах. Он первым стал продвигать идею опоры на древнюю кухню, происходящую из горных районов Перу. Традиции Акурино предлагает переосмыслить на современный лад, например, создавая причудливые гибриды, такие как кинотто (ризотто из киноа). Меню Astrid y Gastón на 2017 год – это дань уважения кулинарным традициям региона Лимы, с упором на изысканные морепродукты, которыми славится эта местность.

кинотто, Перу

Ресторан Miraflores Виргилио Мартинеса тоже долгое время получал кулинарные награды, и нет лучшего места, чтобы начать гастрономическое знакомство с Перу. Здесь каждое блюдо символизирует определенную местность, например, морской еж — побережье, помидоры — горы, гуанабана (сметанное яблоко) — тропический лес.

Севиче: национальное достояние

Пусть сейчас в столице настоящее созвездие ресторанов, и ее по праву можно назвать кулинарным центром Латинской Америки, но символ Лимы не повара-знаменитости, а севиче. Маринованная в лайме свежая рыба нигде не подается с таким шиком, как в столице.

Севиче

Рестораны, специализирующиеся на севиче, например, La Mar в Мирафлоресе, славятся на всю Лиму. Но чаще всего севиче едят на задних дворах, где перуанцы собираются вместе, и обеды могут тянуться несколько часов. Есть причина, почему севиче — национальное блюдо Перу и почему, несмотря на растущую популярность этой кухни, настоящий севиче все еще редко подают за границей: попробуйте приготовить его не в Перу, и блюдо потеряет свое особое значение.

Севиче — это слияние всех народов, населяющих Перу: коренных жителей, латиноамериканцев и даже японцев. Недалеко от побережья страны перуанское течение сливается с тропическими водами, здесь представлено разнообразие морепродуктов — и именно они составляли основу рациона коренных жителей.

Маринад из-под севиче употребляют как напиток во время еды — это важная составляющая перуанской трапезы.

Истории происхождения этого блюда разнятся, но народ Моче, населявший побережье Перу почти 2 000 лет назад, мог быть прародителем севиче. Инка, чьи армии нуждались в продовольствии при длительных поездках, тоже пытались сохранить рыбу как можно дольше, но для этого использовалась чиша, ферментированный кукурузный напиток, служивший консервирующим маринадом.

Многим позже конкистадоры стали использовать лайм, а испанцы добавили кориандр и красный лук, которые добавляют блюду цвет. Батат и кукуруза, традиционные входящие в севиче, возделывались в Перу с незапамятных времен; как и чилийский перец, который делает блюдо по-настоящему свирепым. Японская диаспора в 19 веке перевернула все методы приготовления блюда, это явление назвали никкей — объединение японской и перуанской кухонь, которое сейчас полностью захватило Лиму.

Кулинарные высоты Анд

Важным этапом гастрономического путешествия станет посещение гор Анд, где на высоте 3 000 метров перуанская кухня раскрывает свою древнюю душу. Почти 8 000 лет назад здесь появились картофель и кукуруза, ставшие главной пищей Империи Инков, и их популярность со временем не угасла. Перу может похвастаться несколькими сотнями видов картофеля, которые едят по сей день. Особое блюдо горной кухни — пачаманка, это мясо и картофель, маринованные в специях, которые готовят в горячих камнях на земле, как века назад делали инки. Что до мяса, то помимо привычных курицы, свинины или баранины, главное блюдо гор — куй, или морская свинка. Ее важность, как составляющей питания местных жителей, подчеркивается на «Тайной вечере», картине собора Куско. Здесь она изображается блюдом Иисуса и учеников.

Блюда Перу

Настоящее спасение от неприветливой андской погоды — горячие супы и тушеные блюда. Мясо, корнеплоды типа юкки или батата, киноа — тушатся все вместе. Другое популярное блюдо — ломо сальтадо: жареное тонко нарезанное мясо, которое подают с томатами, луком и картофелем на рисе. Народность любой из многочисленных перуанских долин — это своя кухня и уникальные традиции. Например, Арекипа славятся тушеными креветками чупе де камаронес. А национальное блюдо Аякучо — пука пиканте: тушеное мясо с картофелем, заправленные соусом из острого перца и арахиса. Лучше всего пробовать местные изыски в уличных ларьках и на местных фестивалях.

Блюда Перу, картофель

Особенности джунглей Перу

Спускаясь с Андских гор, попадаем в тропические леса Амазонки: от сельва-альты (высокие джунгли) до сельва-байи (нижние джунгли) подают странные и красочные блюда, которые никогда не были представлены за границей. Их готовят из фруктов и овощей, которые больше нигде не растут. Нередко их вкус слишком специфичен для иностранного едока.

Самые примечательные из здешних блюд: хуанес — приготовленный на пару рис с мясом, завернутый в большой лист тропического растения (идеально для речного путешествия), паррилладас де ла сельва — мясо-барбекю, маринованное в бразильском ореховом соусе.

Кулинарная мекка Перуанской Амазонки — Белен Меркадо в Икитосе. На этом традиционном рынке можно попробовать всевозможные фрукты или жареных муравьев, если ваш желудок достаточно крепок для этого.

кухня Перу

Перу для гурманов

Если вам уже не терпится познакомиться с перуанской кухней за столиком ресторана, то в Лиме и Куско всегда проходят кулинарные фестивали или открытые уроки. Mistura — крупнейшее в своем роде мероприятие для гурманов в Латинской Америке, которое проходит в Лиме в октябре и ноябре. Здесь собираются фермеры и знаменитые шеф-повара со всего Перу.

В Куско же стоит отправиться любителям кулинарных туров, дегустаций и желающим освоить поварское искусство: здесь проходит кулинарный класс Марсело Батата, и уже после пары занятий вы сможете воспроизвести шедевры местной кухни дома. Но не севиче — им, как вы помните, нужно успеть насладиться во время перуанского приключения.

Смотрите также: Китайская кухня: что попробовать путешественнику

Похожие статьи

Еще больше статей

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: